Normas básicas de higiene y limpieza para su restaurante

Cualquier persona que viva en la península ibérica o consuma televisión española conoce a Alberto Chicote, y sabe que la higiene es una de las premisas más importantes en el éxito de un restaurante, junto con la calidad del servicio y el sabor de los platos.

Durante varios años, el presentador y cocinero español ha mostrado por dentro las cocinas de restaurantes de todo el país. Y lo que queda claro es que en muchos de ellos las normas básicas de higiene están lejos de ser cumplidas. Grasa cayendo de la campana, aceite quemado en el que se fríen patatas, las planchas sucias y platos amontonados en el fregadero en lugar de utilizar lavavajillas industriales… Este es un buen programa para saber lo que no hay que hacer.

Con el objetivo de minimizar los riesgos para la salud, España establece estándares mínimos de limpieza e higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas en el Real Decreto 3484/2000. Además de esta legislación nacional, hay que estar atentos a la autonómica y las particularidades establecidas por cada Comunidad.

LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO DESDE LOS PLANOS

La higiene en los restaurantes debe ser pensada desde el proyecto del restaurante, para que la distribución de espacios y la elección de materiales se adapte a las necesidades higiénicas:

• Las ventanas y sumideros deben contar con mosquiteros y rejillas para evitar la entrada de insectos y roedores
• Las máquinas, así como los techos, tienen que ser fáciles de limpiar, sin excesivos adornos y molduras en los que se acumulen suciedad
• El suelo especialmente de la cocina debe que ser antideslizante para evitar caídas con aceite u otros líquidos
• Los puntos de agua deben estar estratégicamente ubicados para permitir la instalación de soluciones inteligente de lavado en función del tipo de restaurante, la capacidad y el número de servicios que se darán cada día.
• Además de lavavajillas industriales, los restaurantes tienen que contar con sistemas de refrigeración de alta tecnología, que permitan la conservación de los alimentos en su temperatura correcta.
• En la elección de materiales, evitaremos aquellos porosos para evitar que acumulen residuos, como es el caso de la madera.

LA HIGIENIZACIÓN DE LOS UTENSILIOS CON SOLUCIONES INTELIGENTES DE LAVADO

Para garantizar la salud pública, es imprescindible establecer protocolos y rutinas de limpieza y control de plagas. Los programas contra insectos y ratas son una lucha constante para mantener la salubridad al día.

Además, en el día a día, la limpieza debe ser una de las tareas principales del equipo. Una tabla mal lavada en la que se corta carne y pescado sucesivamente puede ser un foco de contaminación cruzada. Así, la limpieza de los utensilios no puede quedar a expensas de la prolijidad de los trabajadores.

Cubiertos, vajillas, cristalería y utensilios de cocina deben ser higienizados y desinfectados con soluciones de lavado industrial. En Winterhalter ofrecemos a nuestros clientes la posibilidad de adaptar sus soluciones de lavavajillas industriales a sus necesidades, así como los programas de lavado.

No es lo mismo un establecimiento que cierra tras el almuerzo, a uno que ofrece servicio de barra libre. La carga de cristalería, por ejemplo, varía en cada caso; por lo que los equipos de lavavajillas deben también variar.

Además de la maquinaria especializada y con la última tecnología, Winterhalter desarrolla todos los productos químicos de lavado. Esto nos permite recomendar a nuestros clientes los mejores productos para sus modelos y aquellos que, en función de su tipo de establecimiento, garanticen una higienización perfecta.

OTRAS RECOMENDACIONES PARA CUMPLIR LAS NORMAS DE HIGIENE EN HOSTELERÍA

Además de contar con maquinaria de calidad y respetar los procesos de limpieza en un restaurante, es importante contar con materias primas en perfecto estado para mantener la salud pública. Alimentos pasados de fecha pueden desencadenar procesos de putrefacción y contaminar los espacios desinfectados de la cocina.

Los cubos de basura deben disponer de pedal, para evitar que los cocineros toquen la basura con las manos. Y los contenedores deben estar lejos de la cocina, preferentemente en el exterior.

La zona de almacenaje de la vajilla, la cubertería y la cristalería debe ser en un lugar seco y cerrado. Las normas de higiene en restaurantes también establecen para evitar la contaminación cruzada que los utensilios no deben situarse cerca de cubos de basura o drenaje. En cuanto a la cristalería hay que tener en cuenta que deben almacenarse boca abajo para evitar que acumule polvo.

Todos los espacios de preparación deben ser lavados y desinfectados cada día: encimeras, campanas, utensilios, suelos y por supuesto hornos y planchas. Además de mantener la salud pública, una mala limpieza de estos elementos provocará que los sabores se mezclen y la acogida de los platos en la mesa sea un fracaso.

Por todo ello, Winterhalter está comprometido con la higienización de todos sus productos y todos sus lavavajillas industriales tienen un sistema de filtración de agua que, junto con el sistema de filtros de superficie y aspiración de bomba, mantienen el agua del lavado libre de partículas de suciedad. Esto hace que el lavado sea siempre eficiente y óptimo sin necesidad de llenar de nuevo la cuba durante el lavado.